08.09.2017, 00:01  

«C’est un moteur, un engrenage»

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En 35 ans, le chef du Cerf à Cossonay n’a rien perdu de sa passion.

 08.09.2017, 00:01   «C’est un moteur, un engrenage»

COSSONAY - Il a deux étoiles Michelin et 18 sur 20 au Gault et Millau. Et cela fait 35 ans que Carlo Crisci régale.

Kessava Packiry - la liberté

info@lacote.ch

D’abord, il y a cette huile d’olive, issue des terres familiales au sud de l’Italie, et qui accompagne divinement le pain. Puis, il y a ce ciselé de lapin, ce croustillant de homard, ce filet de rouget en duo de fleurs de courgette, l’aiguillette de pigeon parfumée à l’impératoire… Autant de plats sublimes qui ont...

Kessava Packiry - la liberté

info@lacote.ch

D’abord, il y a cette huile d’olive, issue des terres familiales au sud de l’Italie, et qui accompagne divinement le pain. Puis, il y a ce ciselé de lapin, ce croustillant de homard, ce filet de rouget en duo de fleurs de courgette, l’aiguillette de pigeon parfumée à l’impératoire… Autant de plats sublimes qui ont marqué l’histoire du restaurant Le Cerf, à Cossonay. Carlo Crisci, son chef (deux étoiles Michelin et 18/20 au Gault et Millau), est un artiste d’une générosité sans faille. Et cela fait 35 ans que cela dure. Entretien.

Vous êtes à la tête du Cerf depuis 35 ans. D’où vous vient votre motivation?

Il y a le lieu d’abord. Cette maison (ndlr: vieille de 350 ans) me donne de l’énergie. Et il y a le fait d’être toujours entouré de jeunes. Enfin, il y a la clientèle, qui repart contente, qui vous remercie, qui vous félicite. C’est un peu, j’imagine, comme les gens de théâtre encouragés par les applaudissements. Cela motive à vouloir partager encore plus les choses. C’est un moteur, un engrenage.

Donc à bientôt 60 ans, vous n’êtes pas près de vous arrêter.

Non, pas vraiment. Je m’amuse encore en cuisine et j’aime partager mon amour pour ce métier. Aujourd’hui, j’ai une chouette et jeune équipe qui me suit et me soutient. Seul, on n’est pas grand-chose, et tant qu’il y aura une clientèle, je continuerai.

Vous n’avez pas été formé par de grands chefs, c’est l’une de vos caractéristiques.

J’ai eu un grand-papa qui était paysan, un père qui était restaurateur mais qui a appris sur le tas et qui avait un amour profond du produit. Il me l’a transmis. J’ai fait un apprentissage de cuisine classique, sans vouloir en faire vraiment mon métier au départ. J’ai appris les bases. Et très vite, il y a eu des concours de circonstances (je donnais pas mal de coups de main à mon père) qui ont fait que j’ai repris Le Cerf à 24 ans, à l’âge où j’aurais pu démarrer une carrière dans de belles maisons.

Et pourtant, vous vouliez devenir couturier au départ…

Oui, graphiste aussi. Quelque chose dans l’artistique, mais je ne savais pas trop quoi. Je cherchais. Et finalement, j’ai trouvé dans le métier de cuisinier la possibilité de créer et d’improviser, tout ce que j’aime faire.

Vous évoquiez l’amour du produit. On retrouve souvent le rouget dans vos plats. Un rappel de vos origines méditerranéennes?

C’est un poisson qui m’a tout de suite parlé, depuis le début. On l’a fait un peu à toutes les sauces. Quand vous commencez dans un établissement, avec les incertitudes liées à la clientèle, on ne commence pas avec des turbots par exemple. Le rouget est un petit poisson, facile à travailler. Enfin, facile, on s’entend, il reste fragile.

En parlant de produit toujours, vous avez également une affection pour les herbes de Charmey?

Oui, mais c’est parce que j’ai une cueilleuse qui est là-bas, qui me propose des herbes fantastiques. Et c’est vrai que la région est un peu plus grasse qu’ailleurs. Mais j’ai une cueilleuse de plaine aussi, qui est très complémentaire.

Que souhaitez-vous transmettre avec votre cuisine?

De la passion. De l’émotion. Un partage. Un moment de découverte. J’aime embarquer mes convives dans un voyage. Je suis fils d’immigré. Je ne veux pas parler de racisme, mais jeune il y avait quand même ce petit truc qui me faisait comprendre que j’étais différent. J’ai commencé à exister dans le regard de l’autre depuis que j’ai fait à manger. J’ai compris que quelque chose se passait. Vous percevez que l’autre vous voit sous un autre œil. C’est un pouvoir de séduction, la cuisine.

Et il y a votre épouse. Derrière chaque grand homme dit-on, on trouve une femme forte…

Mais il y a en a deux! Peut-être bientôt trois, on verra. Il y a effectivement ma femme, Christine, mais aussi ma fille Malya, qui s’occupe de la comptabilité et de l’administration en collaboration avec mon épouse. Sans elles on ne serait pas là, c’est clair. Si je n’avais pas eu ma femme, je ne suis pas persuadé que j’aurais eu mon propre restaurant. Pourtant, la comptabilité était ma branche de prédilection. Et du coup, je n’en fais pas. Et heureusement, car le fait de ne pas avoir le nez planté dans les comptes vous permet d’être plus généreux, plus libre, plus créatif. Et il y a aussi toute l’équipe. Le meilleur entraîneur de football, s’il n’a pas l’équipe, eh bien ça ne fonctionnerait pas! Cela m’a d’ailleurs toujours interpellé: quand une équipe ne fonctionne pas, on change l’entraîneur. Mais ce n’est pas toujours juste.


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